Glutammato: proprietà principali e caratteristiche

Il glutammato è uno degli ingredienti basici di molte cucine. Un elemento tanto utilizzato quanto demonizzato, considerando i tanti che ne accuserebbero la pericolosità per il benessere della persona.

Un esaltatore di sapidità che in genere viene aggiunto ad altri aromi per evitare di doverli utilizzare in dosi esagerate. Dalle forti capacità aromatizzanti esso viene sfruttato dall’industria alimentare per esaltare il sapore di prodotti industrial, ma anche: carne, pesce e verdure.

Una sostanza che rende gli alimenti più piacevoli, per via delle papille gustative su cui sono presenti dei recettori con una spiccata sensibilità verso tale sostanza. Il glutammato appare come una polvere cristallina che si ottiene dall’acido glutammico, amminoacido non essenziale ma molto diffuso.

Cos’è

Si tratta di una molecola che a tutti gli effetti è molto comune negli alimenti che si mettono in tavola quotidianamente. Il glutammato si trova un po’ ovunque, lo si può riscontrare in: carne, parmigiano e pure il pomodoro. Un sale dell’acido glutammico che è un amminoacido che va a comporre le proteine.

Anche le proteine che compongono il nostro corpo contengono glutammato. All’interno dei cibi le papille gustative sono in grado di rilevarne il gusto, in quanto esse riconoscono il sapido, che deriva proprio dalla reazione del glutammato che entra in contatto con i recettori.

Una sostanza che nel momento in cui viene assorbita viene trasportata al fegato, il quale la utilizza per creare nuovi tipi di proteine che servono al corpo. Lo si riconosce in quanto si tratta di una polvere bianca cristallina, ricavata, come detto dall’acido glutammico che si trova in alcune alghe marine, nelle verdure, barbabietole da zucchero.

cosa e il Glutammato

Il composto venne scoperto da uno scienziato giapponese negli anni 20. In quel periodo la nazione era tra i maggiori produttori di glutammato monofonico.

Ma con il tempo il consumo mondale è di molto aumentato, e si stima che sia arrivato a circa 200.000 tonnellate all’anno. Una quantità estremamente esagerata, se si pensa che per dare sapidità a un alimento ne sono sufficienti pochi mg.

In genere durante un pasto è possibile che se ne assumono quantità eccessive senza neanche accorgersene. Un elemento che ad oggi offre spunti per non poche discussioni e riflessioni in merito a quanto il glutammato sia poi dannoso per la salute dell’organismo e se sia opportuno consumarne quantità così elevate.

All’interno degli alimenti

Ci sono alcuni alimenti che più di altri contengono un’alta percentuale di glutammato di sodio. Sono tutti alimenti che vengono utilizzati in grandi quantità, soprattutto nella cucina italiana.

In particolare il glutammato è presente nei dadi da brodo, ma anche nella carne e le verdure in scatola, i salumi, piatti già pronti, alimenti congelati o liofilizzati. Spesso non se ne trova il nome tra gli ingredienti, dove viene riportato con le sigle E620 ed E625.

L’insospettabile parmigiano reggiano ne ha alte concentrazioni, così come i piselli in scatola. In 100 g di Parmigiano ci sono 1,6 grammi di glutammato. Un elemento comunque naturale, che è presente all’interno del latte che viene utilizzato per la produzione del formaggio stesso. Non è dunque, un additivo che viene aggiunto durante la produzione.

AlimentoAcido glitamico (mg/100g)
Faraona (petto)4005
Faraona (coscia)3860
Bovino adulto (sottofesa)3751
Bovino adulto (fresa)3717
Bovino adulto (scamone)3649
Bovino adulto (noce)3632

Il Glutammato a cosa serve

La cucina cinese ne fa un largo utilizzo, per via di un’alga che lo presenta come principio attivo. A livello di percezioni il glutammato offre le stesse del sale da cucina, ma con un quantitativo di sodio di gran lunga minore.

Chi segue una dieta iposodica dovrebbe comunque evitarne utilizzo. Stesso discorso per le persone che soffrono di asma e quelle che sono allergiche all’aspirina.

Il glutammato dovrebbe invece, essere evitato nella dieta dei più piccoli. In Europa ne è stato vietato l’utilizzo nella produzione di alimenti destinati alla prima infanzia.

Tutto questo, nonostante, ad oggi, non vi siano elementi che permettano di dire se esso è dannoso o meno per l’uomo e il dibattito è ancora molto acceso. Quello che è certo è che spesso viene utilizzato per migliorare il sapore di alcuni alimenti preparati con l’uso di materie prime di scarsa qualità.

Effetti collaterali

Non è ancora chiaro se il glutammato faccia male. Viene considerato un additivo sicuro, anche se fino a non molto anni fa, le discussioni a riguardo erano ancora molto accese.

Come detto in precedenza la cucina cinese ne fa largo utilizzo e forse proprio questo ha portato ad ipotizzare l’esistenza di una sindrome da ristante cinese. Una credenza che si era diffusa rapidamente negli anni ’60 quando lo scetticismo nei confronti di questo elemento era veramente alto.

Proprio in questi anni alcuni studi hanno dimostrato come ci fosse una relazione tra l’eccessivo consumo di glutammato e la presenza di sintomi specifici come: mal di testa, vertigini, palpitazioni, vampate di calore. Disturbi che non colpivano tutti, ma di cui erano protagonisti tutti coloro che erano predisposti a tale problematica.

effetti collaterali del Glutammato

Quindi un elemento che sembra innocuo diventa un allergene per via della sua capacità di abbassare la soglia di eccitabilità dei neuroni. Altri studi avevano preceduto quello a cui si è appena accennato e negli anni ’50 si era notato come un utilizzo prolungati di alimenti contenenti l’insaporitore portasse all’assottigliamento progressivo della retina oculare.

Ricerche che sono molto più recenti, invece, hanno evidenziato che un’assunzione eccessiva possa essere causa di disturbi neurologici, con successiva comparsa di malattie neurodegenerative. Sono stati comunque smentite tutte le ipotesi che lo vedevano come un elemento tossico o in grado di dar luogo a cellule cancerogene.

Si consiglia di evitare il consumo del derivato a tutti coloro che hanno rivelato ipersensibilità nei suoi confronti, ovvero chi soffre di ipertensione, esattamente come si raccomanda di utilizzare quantità limitate di sale negli alimenti.

Cosa sapere

La sindrome da ristorante cinese affligge veramente molti consumatori ma quelli indicati in precedenza non sono di certo gli unici sintomi di un consumo eccessivo. In alcuni soggetti sono stati segnalati anche senso di costrizione al passo, pressione sulle guance e sulla mandibola, lievi cambiamenti dell’umore, debolezza, formicolii, sensazioni di bruciore, palpitazioni cardiache o alterazioni del sonno.

I soggetti particolarmente sensibili poi, affermerebbero di aver accusato dei sintomi molto simili all’asma dopo aver consumato anche solo piccole quantità di prodotto. Si tratta comunque di episodi che sono brevi e in genere di entità così lieve da passare quasi inosservati.

Proprio per questo motivo è difficile avere una conta precisa di quelli che sono i soggetti sensibili al glutammato. Inoltre occorre specificare che spesso l’ipersensibilità di cui si è protagonisti non è al glutammato, soprattutto se si presenta con: arrossamento cutaneo, prurito, disturbi gastrointestinali, ipotensione, vertigini, tachicardia e rinite con starnuti.

Alcune volte si è intolleranti all’istamina contenuta nel pesce mal conservato, i formaggi erborinati, birra, vino. Altre volte sono sintomi che si presentano al consumo di cioccolato, frutti di mare, latte, uova e fragole che sono degli istamine liberatori.

Nonostante le ricerche non è ancora possibile dire quale sia la quantità assumibile di glutammato senza rischiare di incorrere in problematiche. Ma in caso di ipersensibilità è consigliabile evitarne completamente l’utilizzo.

Può divenire una problematica per chi utilizza prodotti in scatola o mangia spesso fuori casa. Importante imparare a leggere le etichette ed imparare che spesso la presenza dell’insaporitore è camuffata da diciture alternative come: “estratto di lievito, proteine ​​vegetali idrolizzate o HVP, glutammato di potassio, caseinato di sodio, brodo, aromi naturali o semplicemente aromi”.

La lotta contro il dado

Uno degli alimenti in cui è presente la quantità maggiore di glutammato è il classico dado vegetale da brodo. Un prodotto che è comune trovare nelle cucine italiane, essendo esso estremamente comodo, pratico e veloce per la preparazione di brodi con cui cuocere poi: minestre, risotti, zuppe, vellutate o altre ricette salate.

Vi si fa ricorso spesso per mancanza di tempo, altre volte perché non si hanno verdure fresche per il brodo vegetale home made. Ma il dado da cucina è uno di quei prodotti da utilizzare con molta parsimonia, considerando che è anche ricco di sale e grassi.

Per evitare il glutammato presento in questi prodotti occorre leggere le etichette, in quanto in commercio ce ne sono alcuni che non ne presentano nella loro composizione. A prescindere dalle polemiche intorno all’insaporitore, il mercato offre non poche alternative che non solo sembrano essere più salutari, ma anche migliori a livello di sapore.

Alternative che evitano all’organismo di abituarsi all’alta sapidità che spesso porta ad un utilizzo eccessivo del sale in cucina. Il brodo casalingo è ad esempio un’ottima alternativa esattamente come la preparazione di dadi fatti in casa da conservare in freezer.

Se il brodo vegetale fatto in casa è un’ottima alternativa, ci sono anche alcuni dadi che non contengono glutammato. Ottima alternative sono le spezie fresche e le erbe aromatiche che non solo offrono un buon sapore ai piatti ma hanno anche effetti protettivi sull’organismo.

Si tratta di proprietà correlate agli oli essenziali, modulatori del microbiota intestinale. Sostanze ad azione antibatterica selettiva che si concentrano sui batteri cattivi che sono causa di infezione e di alterazioni della flora batterica benefica.

Oltre alle spezie consigliato è l’utilizzo dello zenzero e della curcuma, ma anche di piante aromatiche tradizionali come rosmarino, l’aglio, il basilico e la menta, che hanno effetti altrettanto benefici per la salute. Insaporitori naturali che permettono di ridurre le quantità di sale che viene aggiunto all’interno dei cibi.

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